Le Lenticchie: Storia, Tradizioni, Ricette

LenticchieNatale e Capodanno: tempo di feste invernali e tempo di cenoni. Le ricette tradizionali di questo periodo sono spesso molto antiche e altrettanto simboliche. Per esempio il classico cotechino, originario del Friuli Venezia Giulia e poi diffuso in tutta l’Italia settentrionale: un insaccato di cotenna, grasso e carni suine, piuttosto ricco di calorie, inventato secoli fa, quando pochi potevano permettersi il lusso di mangiare carne, e il grasso era sinonimo di opulenza. La stessa ricchezza vollero ostentare i cittadini di Mirandola cinque secoli fa inventando lo zampone. Sembra infatti che questa tradizionale zampa di maiale ripiena di carni suine tritate sia nata proprio nel periodo di Natale del 1510, durante un freddissimo inverno e il duro assedio imposto dalle truppe del Papa Giulio II. Il pontefice guerriero in persona guidò l’assedio, iniziato il 19 dicembre 1510, e l’assalto finale il 20 gennaio 1511. Mirandola, alleata dei francesi e del Duca di Ferrara, dopo lungo assedio infine si arrese, non senza aver mostrato al nemico, con l’opulento zampone,  la ricchezza ostentata che impediva ai propri cittadini di soffrire fame e freddo, mentre i mercenari fuori dalle mura non potevano permettersi simili lussi.

LE ANTICHE, PREZIOSE, AUGURALI LENTICCHIE

Nella parte del mondo in cui viviamo oggi, però, il problema non è più la carenza di proteine e di grassi animali, anzi, il loro troppo frequente consumo è piuttosto la causa di numerose e diffuse patologie. Come si può allora cucinare un piatto tradizionale di Capodanno che abbia ancora un senso non solo simbolico?

Una possibilità gustosa e simbolica consiste nel preparare un piatto di lenticchie.

Le lenticchie sono uno dei cibi più antichi che l’umanità ricordi. Da migliaia di anni sono una fonte importante di proteine, carboidrati e fibre, ricche anche di ferro, rame, calcio, potassio, fosforo, senza glutine e senza colesterolo; sono ottime anche contro la stipsi e nelle diete dimagranti, in quanto danno senso di sazietà; e se ne sconsiglia solo l’abuso a chi soffre di colite (che comunque le può mangiare passate). Per tutte queste proprietà sono state chiamate la “carne dei poveri”, specialmente in periodi di carestia.

Le lenticchie sono il legume coltivato più antico, conosciuto anche dagli Egizi: se ne sono nutriti i nostri antenati da almeno 7000 anni, e se ne parla nell’Antico Testamento a proposito della primogenitura di Esaù ceduta al fratello minore Giacobbe (Genesi, XXV, 29-34):

Una volta Giacobbe aveva cotto una minestra di lenticchie; Esaù arrivò dalla campagna ed era sfinito. Disse a Giacobbe: «Lasciami mangiare un po’ di questa minestra rossa, perché io sono sfinito» – Per questo fu chiamato Edom -. Giacobbe disse: «Vendimi subito la tua primogenitura». Rispose Esaù: «Ecco sto morendo: a che mi serve allora la primogenitura?». Giacobbe allora disse: «Giuramelo subito». Quegli lo giurò e vendette la primogenitura a Giacobbe. Giacobbe diede a Esaù il pane e la minestra di lenticchie; questi mangiò e bevve, poi si alzò e se ne andò. A tal punto Esaù aveva disprezzato la primogenitura.

Da questo famoso episodio le lenticchie sono diventate il simbolo di qualcosa che vale poco o niente: un piatto di lenticchie è ben poca cosa di fronte a un’eredità; una modesta ricompensa in cambio di un grande privilegio! In effetti sono sempre state un cibo accessibile e a buon mercato, utili per preparare un piatto cosiddetto “povero”; ma i simboli sono sempre plurivoci e complessi, e in questo caso ci raccontano molte altre cose.

Esaù e Giacobbe erano gemelli non monovulari che già si erano “urtati” prima di nascere nel ventre della madre Rebecca, e il Signore aveva per questo predetto che avrebbero dato origine a due popoli distinti. Esaù nacque per primo, “rossiccio e tutto come un mantello di pelo”: il suo soprannome Edom (Rosso) dovette essere noto ancor prima di aver mangiato la famosa zuppa di lenticchie rosse. Era un bravo cacciatore e anche per questo il prediletto dal padre Isacco: fu il capostipite degli Idumei o Edomiti, che gli Ebrei in seguito identificarono con i Romani e con i cristiani in genere. Giacobbe, patriarca degli Israeliti, era invece di indole più tranquilla ed era più gradito alla madre.

In questo episodio si allude forse al preistorico contrasto fra le popolazioni matriarcali agricole e stanziali e quelle patriarcali più legate alla caccia e quindi più nomadi. Di certo il racconto biblico spiegava l’etimologia del nome di Giacobbe (da ‘aqab, per aver “soppiantato” il fratello) e la supremazia secolare dei suoi discendenti sui servi discesi dal gemello:

un popolo sarà più forte dell’altro e il maggiore servirà il più piccolo” (Genesi, XXV, 23).

Esistono molte varietà di lenticchie, coltivate in tutto il mondo, e di diversi colori, fra i quali il rosso dell’antica varietà egiziana a cui allude la famosa minestra rossa di Giacobbe. Ma famose e prelibate sono anche, per esempio, le lenticchie verdi di Altamura.

Alcune varietà hanno semi grandi, altre, apprezzatissime, semi più piccoli di circa due millimetri di diametro. Nella tradizione italiana sono celebri le lenticchie di Colfiorito, quelle di Villalba e del Fucino, e quelle di Castelluccio di Norcia, che hanno il rango della Denominazione di Origine Protetta.

In India sono un cibo ancora più diffuso e popolare: fra i mille profumi di spezie è impossibile non gustare la zuppa di dahl, con le lenticchie macinate a formare saporite minestre più o meno dense. Nell’antica Grecia si facevano pani di farina di lenticchie, e se ne mangiavano perfino marinate nell’aceto, insieme alle salsicce, o in calde zuppe con o senza cipolle: “il piatto più squisito”, secondo Aristofane.

La particolare forma appiattita dei semi ricorda una piccola lente; da questo deriva il nome scientifico del genere Lens, e quello comune che significa appunto “piccola lente”.

Ma soprattutto le lenticchie sono un simbolo di ricchezza, e portano fortuna se consumate durante il cenone di San Silvestro. Addirittura c’è chi usa mangiare lenticchie subito dopo il brindisi di mezzanotte: più lenticchie si mangiano e più ci si arricchirà nell’anno che sta nascendo.

Questo rito tradizionale deriva probabilmente dalla forma dei semi, che, molto tempo prima di ricordare una lente, rammentava di certo una moneta, quindi il denaro e la ricchezza. Qualcuno forse esagera con questo rituale, evitando di condirle con l’olio per evitare che il denaro “scivoli” via troppo facilmente. Per lo stesso motivo, da secoli, si usa regalare sacchetti di questo apprezzato legume come strenne natalizie augurali di future auspicate ricchezze.

In altre culture tradizionali le lenticchie sono sostituite, con medesimo significato simbolico, dai chicchi d’uva: come per esempio in Spagna, dove si usa mangiare dodici chicchi ai dodici rintocchi dell’orologio che scandiscono il passaggio dall’anno vecchio a quello nuovo. Qualcosa del genere accade anche in Giappone, dove invece si beve sakè ai 108 rintocchi di gong.

RICETTE TRADIZIONALI E NON

Oltre a essere gustose e ricche di sostanze nutritive, le lenticchie si prestano a essere utilizzate in molti diversi modi. Sono ottime come contorno, ma anche come seconda portata, in alternativa vegana a carne, pesce, uova o formaggio. Con la pasta, il riso, o altri cereali, è un piatto veramente completo, economico e saporito.

Volete cucinarle all’antica maniera? Come si dice che le facesse il filosofo Zenone nel V secolo avanti Cristo? Aggiungete “un dodicesimo di coriandolo” e il sapore speziato della pietanza stupirà i vostri ospiti insieme alla vostra particolare cultura filosofico-storico-culinaria!

Oppure preferite un inusuale piatto di originalissimo sapore agrodolce, come facevano gli antichi romani? Lessate le lenticchie con poca acqua finché non sarà assorbita, e conditele con un pesto di pepe, cumino, coriandolo, menta, in un misto di miele, aceto e salsa d’acciughe. Un filo d’olio a crudo sarà il tocco finale di questa portata antica e dimenticata.

Cumino e coriandolo sono anche gli ingredienti immancabili della zuppa indiana passata di dahl; meno originale, ma di certo successo: con questa andate sul sicuro, se vi piace il gusto profumato ed “etnico”. Sempre indiana è la ricetta delle lenticchie in umido saltate con cipolla, pomodoro e curry.

Potete anche scegliere di cucinarle in modo davvero semplice, come fa mia moglie: mettete le lenticchie secche in ammollo in acqua fredda per alcune ore (se non volete che anneriscano non usate pentole d’alluminio). Poi sciacquatele e mettetele a lessare senza sale. Infine fatele insaporire saltandole in padella con olio, sale, aglio e prezzemolo abbondante. Pepe o noce moscata a piacere.

Viceversa le potete fare in umido secondo l’ottima ricetta classica e tradizionale: dopo averle messe in ammollo e sciacquate, fate bollire le lenticchie per 15 minuti con rosmarino e uno spicchio d’aglio. Poi si scolano e si mettono in una padella, dove l’olio si è già insaporito con altro rosmarino e un secondo spicchio d’aglio tritati (oppure, a piacere, con una cipolla). Dopo qualche minuto, si aggiungono passato di pomodoro, sale e pepe, mescolando fino a cottura ultimata. Il peperoncino è opzionale.

Alla fine si può decorare il piatto con un ciuffetto di prezzemolo e degustare con fette di pane abbrustolito.

Qualunque sia il vostro gusto o il vostro piatto di lenticchie preferito, in ogni caso, vi auguro un ottimo cenone “simbolico” con le lenticchie. Mentre i vostri sensi le assaporeranno, l’inconscio, che conosce intimamente i simboli, si predisporrà a un nuovo anno all’insegna dell’abbondanza, della ricchezza, della salute e della fortuna in generale, assecondando le scelte migliori nel futuro e assicurandovi davvero la massima prosperità possibile.

Giovanni Pelosini



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